ワインスクールで学んだこと（第１０回）

こんにちは。

今日もワインねたを書いていきたいと思います。

スパークリングワインの造り方

スパークリングワインとは

EU基準でガス圧が３気圧以上のワインのこと

白・赤・ロゼ：辛口～甘口

スティルワインより歴史は浅い

ガラス瓶ができるまで作れなかった

祝祭の場にふさわしい

食欲増進効果がある

シャンパンはシャンパーニュ地方のスパークリングワインのみ

スティルワイン：丹念に作るとよいものができる

シャンパン：生産規模が大きいほど高品質

伝統的製法

シャンパーニュ地方で確立された最も手間隙のかかる製法

世界中の高級スパークリングワインのほとんどがこの製法

シャンパーニュ地方のみ

『シャンパーニュ方式』『メトード・シャンプノワーズ』

とよぶことができる

シャンパーニュ以外のヨーロッパでは

『メトード・トラディショネル』『メトード・クラシック』

造り方

・ベースワイン造り

収穫・圧搾⇒一次発酵・貯蔵（アルコール１１％くらい）

品種・地方ごとに細かく分けてベースワインを仕込む

二次発酵させるためにベースワインのアルコール度数は低め

・ブレンド（アッサンブラージュ）

複数のベースワインを混ぜ、味を調整する

品種・畑・収穫年の違うものをまぜる

品質安定・ハウススタイルを出すため

・瓶詰め＆瓶内二次発酵

ワインを瓶詰めする

砂糖＋酵母の混合液（リクール・ド・ティラージュ）をつくる

ワインに入れる（ティラージュ）

王冠で栓をする

酵母が死骸となって沈む『澱』

澱が香ばしい香りと旨味を生む（パンの焼けたにおい）

接触時間が長いほどおいしくなる

瓶は寝かせて置くと澱との接触面積が大きくなる

・動瓶（ルミアージュ）・澱抜き（デゴルジュマン）

澱を取り除く

ピュピトルを使う

最近はジロパレットを使うことが多い

瓶口に集まったら－20～25度のCaCl2水溶液で瓶口を凍らせる

栓を抜くと澱がガス圧で自然に出てくる

ワインも少し出てくるのでその分補充をする

補充のワインには糖分が含まれる

門出のリキュール・リクールデクスペディションと呼ばれる

もともと酸っぱすぎるから糖分を含むワインを足す

スパークリングワインは泡＋甘味があるからうまい？？

そのほか

シャルマ法（Ａｓｔｉなど）

瓶内二次発酵と澱抜きを簡素化

大型タンクで二次発酵を行う

澱の旨味が伝わりにくい

トランスファー法

伝統式＋シャルマ

瓶内で二次発酵したあとタンクに移す

田舎方式（メトード・リュラル）

古くからある製法

発酵途中のものをそのまま瓶詰め

瓶内に澱が残る

炭酸ガス注入方式

白のみ：ブラン・ド・ブラン『Blanc de Blancs』

Salon

赤のみ：ブラン・ド・ノワール『Blanc de Noirs』

Egli Ouriet

収穫年表示のないもの

ノン・ミレジメ『Non Millesime』

（ノン・ヴィンテージ『Non Vintage』）

Moet et Chandon⇒モエ・テ・シャンドン

主要産地

フランス：

総称：Vin Mousseux ヴァン・ムスー

具体例：Champagne シャンパーニュ

Cremant de Bourgogne クレマン・ド・ブルゴーニュ

Cremant d'Alsace クレマン・ダルザス

ドイツ：

総称：シャウムヴァイン

具体例：ドイッチャー・セクト

イタリア：

総称：スプマンテ

具体例：Asti アスティ

Franciacorta フランチャコルタ

スペイン：

総称：Espmoso エスプモーソ

具体例：Cava カバ（←コスパがいい）

アメリカ：

総称：スパークリングワイン

きょうはここまでにします。

最後までお読みいただきありがとうございました。