ワインスクールで学んだこと（第４回）

こんにちは。

今回も引き続きワインスクールで学んだことを書いていきたいと思います。

今回は白ワインについて。改めてみてみると、大分復習になりました。

＜白ワイン＞

白ワインとは・・・

ブドウの果汁のみを使って造るワイン

白ブドウを使うことがほとんど

黒ブドウでも作ることがある（シャンパンなど）

白ワインの味わいは酸味が重要な要素

酸味が豊か・まろやかという言い方

比較的ボディが軽いものが多い。

魚介類の料理とあわせやすい。

低めの温度で飲むほうがおいしい（6～8度）

赤ワインほど熟成しない

渋味・酸味・甘味が熟成に影響する

↑抗酸化作用がある⇒参加しにくい⇒長持ちする

貴腐ワインは長持ちする（甘いから）

白ワインは寒冷地向き

酸がしっかりしているほうがいい⇒寒いところで作るほうがいい

寒冷地で作ると酸が強く軽いものになりやすい。

寒冷地では黒ブドウが十分に色づかない。

色の薄い赤ワインしかできない

必然的に白ワインの生産比率が高くなる。

フランス北部（ロワール、シャンパーニュ、アルザスなど）

ドイツ、ニュージーランドが多い

温暖なところの白ワインは果実味が多い。

醸造フロー

①除梗（茎の部分を取り除くこと）・破砕（皮を破くこと）

茎の部分は苦い。

皮を破くとジュースを得やすい。

酸化防止に亜硫酸を少し入れる（ワインの99.9％に入っている）

②圧搾（プレス）

ブドウをプレス機に入れる

入れただけで自然にブドウの重みで出てくるジュースを

『フリーラン・ジュース』という。

フリーラン・ジュースが出きった後に圧力をかける

『プレス・ジュース』が出てくる

フリーランジュースのほうがおいしい。

フリーランジュースはすべて使うが

プレスジュースは使ったり使わなかったり。

プレス機は風船式が主流。

③アルコール発酵

糖分＋酵母⇒アルコール＋二酸化炭素

天然酵母：風味豊か

培養酵母：失敗しにくい

糖分がなくなったら発酵は終了。

大体２～３週間。

低い温度で発酵：フルーティなワイン

高い温度で発酵：パンチの効いたワイン

二酸化炭素は普通空気中へ

ワインに残すとスパークリングワインができる。

④熟成・澱引き

出来立てのワインはいろんなものが浮いている。

重力で沈ませる（沈殿物を澱という）

上澄み液を別の容器に移す（澱引き）

熟成させる（ワインが落ち着く・まとまる）

１・２ヶ月～１．５年くらい

安いもの（タンクで２ヶ月）・高いもの（樽で１.５年くらい）

でもまだ飲めない

⑤清澄・ろ過

まだ微生物とかが潜んでいる。

清澄剤を添加しワイン中のコロイド状物質を凝集

凝集させ重さで沈殿させる（清澄）

まだ落ちない場合がある。

目の細かいフィルターでろ過する。

無清澄・無ろ過のワインもあり。

（ni colle, ni fltre）

と書いてる。

⑥瓶詰め・出荷

白ワイン用ブドウ品種

・シャルドネ

最も人気のある白ブドウ品種

風味にはあまり特徴がない

作り手の個性が出る。

・リースリング

シャルドネと並ぶ二大高貴白ブドウのひとつ

ドイツ・フランスのアルザス地方・オーストラリア

少し甘め・ややすっぱい

・ソーヴィニヨン・ブラン

ボルドー・ロワール

酸が強い。

柑橘・ハーブ・苦い（ドライな感じ）

軽いのが一般的

・セミヨン

ブレンドに多い。

貴腐ワインはこの品種。

・シュナン・ブラン

・ヴィオニエ

アロマティック

酸は控えめ

ゲヴゥルツトラミネールと似ている。

・ルーサンヌ＆マルサンヌ

酸味は控えめ

・ゲヴゥルツトラミネール

やや酸が強い

アロマティック

ヴィオニエに似ている。

・ミュスカ

いわゆるマスカット

とりあえず今日はこんな感じで。

最後までお読みいただきありがとうございました。