ワインスクールで学んだこと（第９回）

こんにちは。

毎度毎度のワインスクールのコーナーです。

今日は甘口ワインのお話。

甘口ワインの造り方

甘口ワインとは・・・

残糖が１リットル中４グラム未満のものを『辛口』

それ以上のものを広い意味で『甘口』(中辛口ワインを含む)

昔は砂糖が一般化してなかったので

甘いものがそれだけで貴重だった。

甘くするための３つのアプローチ

①果汁の糖度を上げる

ブドウを甘くする

糖度２５度　⇒　アルコール１５％

糖度が下がるとアルコール度数が下がる

糖度があがると・・・

糖度２７度　⇒　アルコール１５％(酵母の限界）

糖が残る

②アルコール発酵を途中で止める

ブランデーを追加(酒精強化ワイン：フォーティファイドワイン）

ブランデーを足すと酵母が動けなくなる

ブランデーの足す時期でかわる。

早いと甘く、遅いと辛くなる。

③糖分を追加(邪道らしい)

安価なワインでやることが多い。

(例外)高級スパークリングワインでは糖分で甘辛度合いを調節

高級甘口ワインは原価高

普通のワインよりも少量しか取れない

ボルドー赤：樹1本からボトル1本

ディケム：樹1本からグラス1杯

人気は低迷中

健康志向の強まりから辛口ワインが好まれる

甘口ワインは寿命が長い

甘さ凝縮⇒防腐効果が高い

渋い赤以上に長持ちする

糖度をあげて造る本格甘口ワイン

貴腐ワイン

ボトリティス・シネリア菌（貴腐菌）

この菌の力で糖度をあげる

菌がつくと皮に穴が開いて水分が出てくる

⇒干しブドウになる

⇒貴腐ブドウ

⇒プレス（とても甘いジュース）

条件

①ブドウ完熟

②朝霧発生　（←菌がつく）

③午後は晴れて乾燥　（←菌がとれる）

３大貴腐ワイン

ソーテルヌ（フランス・ボルドー）

トロッケンベーレンアウスレーゼ（ドイツ）

トカイ・エッセイシア（ハンガリー）

アイスワイン

樹になってるまま凍らせる（－７℃～－８℃）

シャーベット状のブドウを絞ると

甘味の多い果皮周辺のジュースが出てくる

中心部分だけ凍ってる

リスクが高い

ブドウを冷凍庫にいれる（クリオ・エクストラクション）

ドイツが本場

オーストリア・カナダでも作られる

干しブドウワイン

ブドウを乾燥（かげぼし）させて干しブドウにする

しぼってワインに

干しブドウ化：パスリヤージュ（passerillage）

イタリア：レチョート（ベネト州）、パッシート

フランス：ヴァン・ド・パイユ（ジュラ地方）

ローヌ地方のエルミタージュ地区でもわずかに作ってる

フランス南西部のジュランソンでは

樹にぶら下げたまま干しブドウにする

遅摘みワイン

収穫を遅らせるだけで甘くなる

ドイツ：アウスレーゼ

フランス：ヴァンダンジュ・タルディーヴ

酒精強化（フォーティファイド）ワイン

だいたいイギリス人の飲み物

昔は冷却設備がなかったのでワインが傷みやすかった

酒精強化ワインの産地はあったかいところが多い

三大酒精強化ワイン

シェリー　（スペイン・アンダルシア）

発酵後にブランデーを添加（辛口）

ポルト　（ポルトガル）

発酵中にブランデーを添加（甘口）

マデイラ