ワインスクールで学んだこと（第６回）

こんにちは。

今回もワインスクールで学んだことについて書いていきたいと思います。

今回は赤ワインについて。

赤ワインの造り方

赤ワインとはどんなワインか

果汁・果皮・種子のすべてを使用する。

果皮：赤い色素とタンニン(渋味)

種子：タンニン(渋味)

渋味が味わいの背骨

渋味の強い弱いで分類される

品種・産地の気候・醸造方法などで渋味は変わる。

重く複雑なものが多い

渋味だけでなくさまざまな成分が果皮・種子から抽出される

高い温度(～18度）で飲む

低いとタンニンがざらつく

暖かいとタンニンが心地よい。

タンニン：抗酸化作用⇒腐りにくい

C.S.やシラー、ネッビオーロはタンニン多い：長期熟成向け

赤ワインは温暖な産地向き

ブルゴーニュはピノノワール(冷涼な産地を好むブドウ）

赤ワインの作り方

ほとんど白と同じ

違いは・・・

白：圧搾　⇒　発酵　（発酵前に種子・果皮を分離）

赤：発酵　⇒　圧搾　（発酵後に種子・果皮を分離）

・除梗・破砕

白と同じ

・発酵・醸し（醸し：浸漬・マセラシオン）

発酵：アルコール生成と、果皮種子からの成分抽出とを同時

アルコール生成：1週間くらい

成分抽出：発酵よりも短いとき・長いときがある

発酵用の樽：木の大樽（foudre：フードル）

果帽（chapeau：シャポー）：液面にできた固い層

⇒発酵時にCO2が果皮等を液面に押し上げる

色付きがまばらになる・空気に触れ衛生面でよくない

ピジャージュ：櫂でまぜる・コストがかからない・効率悪い

ブルゴーニュでよくやる

ルモンタージュ：液そのものを循環させる

ボルドーでよくやる

圧搾：マセラシオン後、フリーラン⇒プレス

フリーランワイン：おいしい

プレスワイン：渋味多い

マロラクティック発酵（ほぼすべてのワインでする）

リンゴ酸⇒乳酸＋CO2

乳酸菌でリンゴ酸の持つ鋭角的な酸っぱさをまろやかにする。

温度等の条件が合えば何もしなくても始まる

熟成⇒澱引き⇒清澄⇒フィルタ

清澄：赤ワインは卵白で行う（卵黄はお菓子へ）

ワインの成分調整

補糖：アルコール発酵中に蔗糖・果糖・ブドウ糖等を添加

糖分が足りないとアルコール度数が低くなるから（寒い所でよくやる）

補酸：アルコール発酵中に酒石酸とかを足す

ブドウ品種

・カベルネソーヴィニヨン

（カベルネフラン＋ソーヴィニヨンブラン）

濃い・タンニン強い・植物的ニュアンス

・メルロ

果実味に富んでいる・丸みのあるワイン

・カベルネフラン

青ピーマン

・ピノノワール

しなやかで官能的

渋味は穏やか

単独でワインにされる

涼しいところ（ブルゴーニュ・カリフォルニア）

ブルゴーニュのほうがカリフォルニアに比べ酸味がちょっと強い

・ガメ

ボージョレで使われる

軽くフルーティ

・シラー（シラーズ）

スパイシー（グルナッシュに比べ鋭角的なタンニン）

北ローヌ・オーストラリア

・グルナッシュ

スパイシー（丸みを帯びたタンニン）

南ローヌ

香りの表現

・濃い色のもの（C.Sなど）

黒系ベリー：ブラックベリー・カシス・ブルーベリー

・淡い色のもの（ピノノワールなど）

赤系ベリー：フランボワーズ・ストロベリー・チェリー

とりあえず今日はここまでにします。

最後までお読みいただきありがとうございました。