私の好きなお酒について
メインのほうは、ちょっと更新する元気がないのでこっちで。
好きなお酒・・・・
基本的に何でも好きなんですが、やっぱりワインかな。
ワインに出会ったきっかけというのが、
「神の雫」
というワインマンガです。
12年ほど前、たまたまモーニングで連載中だったのを読んで、
「めちゃくちゃおいしそう！！」
と思い、ワインを買ってみることに。
で近所のワインショップで見つけたのが
「カリュアド・ド・ラフィット」の「２００２年」です。
カリュアド・ド・ラフィット | ワイン通販のENOTECA(エノテカ)
５大シャトーのシャトーラフィットロートシルトのセカンドですよね。
これが、そのお店では５千円で売ってました。
いま思うと格安ですよね。
これを買って帰り、よく分からないままあけて飲んだのですが
「えっ、ワインってこんなにおいしいの！？」
ってなりました。
濃厚な果実感、ほどよい甘み、舌触りの滑らかさ、すべてが私の味覚にマッチして一気にワイン好きになってしまいました。
このころは実家にいたのですが、数ヵ月後に東京に来ることになり、１人暮らしに。
もちろんワインセラーを買いました（＾＾
東京に来て２年目にはワインスクールに通ってました。
で、そのままワインエキスパートを取得しました。
ワインスクールに通っていると、いろんなワインを飲む中で少しずつ好みが変わっていきました。
いまはどちらかというと
「ピノノワール」を使ったワイン
まぁ、要はブルゴーニュってことです。
ブルゴーニュで好きなドメーヌが
「モンジャール・ミュニュレ」
でも、高いのでもっぱらニュージーランドのピノを買ってます。
ちなみに白ワインだと
「ソーヴィニヨン・ブラン」を使ったワインが好きです。
これももっぱらニュージーランドのものを買ってます。
ニュージーランドの気候はフランスに似ていて味もフランスに近いのです。
（オーストラリアだとちょっと濃くなりすぎちゃうんですよね。）
コスパで考えるとニュージーランドがオススメです。
よくコストコで買いだめしてきます。
という感じで私の好きなお酒についてつらつらと書いてみました。
最後までお読みいただきありがとうございました(^^
ワインスクールで学んだこと（第１１回）
こんにちは。
きょうはワインスクールネタで。
グラスとデキャンタ
サービス次第でワインはおいしくなる
温度が重要
温度が高いほどボリュームが出る（揮発が促進される）
凍結させない限り大丈夫だけど５℃が限界
温度高い：香り強まる・渋味がまろやか
温度低い：フレッシュ感・ほどよい甘味・酸味
低いとフルーティさを伴った酸味
若いボルドー赤：渋いためやや高め（１８度くらい）
古いボルドー赤：渋味がまろやかだから１６度以下がよい
ピークを過ぎたものもやや冷やしたほうがよい
冷えすぎたワインをすぐ飲みたいときの裏技
レンジ２００Ｗで３０秒⇒５度のワインが１５度くらいになる
冷やす場合：バケツに肩まで入れる
グラスワインの場合：グラスごと入れる
最後の手段：氷を入れる
デキャンティング
仏：decantage（デカンタージュ）
decantation（デカンタスィオン）
器⇒decanteur（デカントゥール）
風味改善：SO2・CO2を取り除く
（早めに栓を抜く方法は意味がない）
澱の除去：上澄み液のみにする
演出効果
デキャンティング前は４８時間くらい寝かせたほうがいい
グラス
よいグラスの条件
・無色透明
・チューリップ型
・大きなボウル部分
・クリスタルガラス製⇒ワインが引っかかる
・薄手
スパークリング用
クープ型
フルート型⇒泡立ちがきれい
チューリップ型
今日はこんな感じで。
ありがとうございました。
ワインスクールで学んだこと（第１０回）
こんにちは。
今日もワインねたを書いていきたいと思います。
スパークリングワインの造り方
スパークリングワインとは
EU基準でガス圧が３気圧以上のワインのこと
白・赤・ロゼ：辛口～甘口
スティルワインより歴史は浅い
ガラス瓶ができるまで作れなかった
祝祭の場にふさわしい
食欲増進効果がある
シャンパンはシャンパーニュ地方のスパークリングワインのみ
スティルワイン：丹念に作るとよいものができる
シャンパン：生産規模が大きいほど高品質
伝統的製法
シャンパーニュ地方で確立された最も手間隙のかかる製法
世界中の高級スパークリングワインのほとんどがこの製法
シャンパーニュ地方のみ
『シャンパーニュ方式』『メトード・シャンプノワーズ』
とよぶことができる
シャンパーニュ以外のヨーロッパでは
『メトード・トラディショネル』『メトード・クラシック』
造り方
・ベースワイン造り
収穫・圧搾⇒一次発酵・貯蔵（アルコール１１％くらい）
品種・地方ごとに細かく分けてベースワインを仕込む
二次発酵させるためにベースワインのアルコール度数は低め
・ブレンド（アッサンブラージュ）
複数のベースワインを混ぜ、味を調整する
品種・畑・収穫年の違うものをまぜる
品質安定・ハウススタイルを出すため
・瓶詰め＆瓶内二次発酵
ワインを瓶詰めする
砂糖＋酵母の混合液（リクール・ド・ティラージュ）をつくる
ワインに入れる（ティラージュ）
王冠で栓をする
酵母が死骸となって沈む『澱』
澱が香ばしい香りと旨味を生む（パンの焼けたにおい）
接触時間が長いほどおいしくなる
瓶は寝かせて置くと澱との接触面積が大きくなる
・動瓶（ルミアージュ）・澱抜き（デゴルジュマン）
澱を取り除く
ピュピトルを使う
最近はジロパレットを使うことが多い
瓶口に集まったら－20～25度のCaCl2水溶液で瓶口を凍らせる
栓を抜くと澱がガス圧で自然に出てくる
ワインも少し出てくるのでその分補充をする
補充のワインには糖分が含まれる
門出のリキュール・リクールデクスペディションと呼ばれる
もともと酸っぱすぎるから糖分を含むワインを足す
スパークリングワインは泡＋甘味があるからうまい？？
そのほか
シャルマ法（Ａｓｔｉなど）
瓶内二次発酵と澱抜きを簡素化
大型タンクで二次発酵を行う
澱の旨味が伝わりにくい
トランスファー法
伝統式＋シャルマ
瓶内で二次発酵したあとタンクに移す
田舎方式（メトード・リュラル）
古くからある製法
発酵途中のものをそのまま瓶詰め
瓶内に澱が残る
炭酸ガス注入方式
白のみ：ブラン・ド・ブラン『Blanc de Blancs』
Salon
赤のみ：ブラン・ド・ノワール『Blanc de Noirs』
Egli Ouriet
収穫年表示のないもの
ノン・ミレジメ『Non Millesime』
（ノン・ヴィンテージ『Non Vintage』）
Moet et Chandon⇒モエ・テ・シャンドン
主要産地
フランス：
総称：Vin Mousseux ヴァン・ムスー
具体例：Champagne シャンパーニュ
Cremant de Bourgogne クレマン・ド・ブルゴーニュ
Cremant d'Alsace クレマン・ダルザス
ドイツ：
総称：シャウムヴァイン
具体例：ドイッチャー・セクト
イタリア：
総称：スプマンテ
具体例：Asti アスティ
Franciacorta フランチャコルタ
スペイン：
総称：Espmoso エスプモーソ
具体例：Cava カバ（←コスパがいい）
アメリカ：
総称：スパークリングワイン
きょうはここまでにします。
最後までお読みいただきありがとうございました。
ワインスクールで学んだこと（第９回）
こんにちは。
毎度毎度のワインスクールのコーナーです。
今日は甘口ワインのお話。
甘口ワインの造り方
甘口ワインとは・・・
残糖が１リットル中４グラム未満のものを『辛口』
それ以上のものを広い意味で『甘口』(中辛口ワインを含む)
昔は砂糖が一般化してなかったので
甘いものがそれだけで貴重だった。
甘くするための３つのアプローチ
①果汁の糖度を上げる
ブドウを甘くする
糖度２５度 ⇒ アルコール１５％
糖度が下がるとアルコール度数が下がる
糖度があがると・・・
糖度２７度 ⇒ アルコール１５％(酵母の限界）
糖が残る
②アルコール発酵を途中で止める
ブランデーを追加(酒精強化ワイン：フォーティファイドワイン）
ブランデーを足すと酵母が動けなくなる
ブランデーの足す時期でかわる。
早いと甘く、遅いと辛くなる。
③糖分を追加(邪道らしい)
安価なワインでやることが多い。
(例外)高級スパークリングワインでは糖分で甘辛度合いを調節
高級甘口ワインは原価高
普通のワインよりも少量しか取れない
ボルドー赤：樹1本からボトル1本
ディケム：樹1本からグラス1杯
人気は低迷中
健康志向の強まりから辛口ワインが好まれる
甘口ワインは寿命が長い
甘さ凝縮⇒防腐効果が高い
渋い赤以上に長持ちする
糖度をあげて造る本格甘口ワイン
貴腐ワイン
ボトリティス・シネリア菌（貴腐菌）
この菌の力で糖度をあげる
菌がつくと皮に穴が開いて水分が出てくる
⇒干しブドウになる
⇒貴腐ブドウ
⇒プレス（とても甘いジュース）
条件
①ブドウ完熟
②朝霧発生 （←菌がつく）
③午後は晴れて乾燥 （←菌がとれる）
３大貴腐ワイン
ソーテルヌ（フランス・ボルドー）
トロッケンベーレンアウスレーゼ（ドイツ）
トカイ・エッセイシア（ハンガリー）
アイスワイン
樹になってるまま凍らせる（－７℃～－８℃）
シャーベット状のブドウを絞ると
甘味の多い果皮周辺のジュースが出てくる
中心部分だけ凍ってる
リスクが高い
ブドウを冷凍庫にいれる（クリオ・エクストラクション）
ドイツが本場
オーストリア・カナダでも作られる
干しブドウワイン
ブドウを乾燥（かげぼし）させて干しブドウにする
しぼってワインに
干しブドウ化：パスリヤージュ（passerillage）
イタリア：レチョート（ベネト州）、パッシート
フランス：ヴァン・ド・パイユ（ジュラ地方）
ローヌ地方のエルミタージュ地区でもわずかに作ってる
フランス南西部のジュランソンでは
樹にぶら下げたまま干しブドウにする
遅摘みワイン
収穫を遅らせるだけで甘くなる
ドイツ：アウスレーゼ
フランス：ヴァンダンジュ・タルディーヴ
酒精強化（フォーティファイド）ワイン
だいたいイギリス人の飲み物
昔は冷却設備がなかったのでワインが傷みやすかった
酒精強化ワインの産地はあったかいところが多い
三大酒精強化ワイン
シェリー （スペイン・アンダルシア）
発酵後にブランデーを添加（辛口）
ポルト （ポルトガル）
発酵中にブランデーを添加（甘口）
マデイラ
発酵中にブランデーを添加（甘口）
今日はこんな感じで終了します。
どうもありがとうございました。
ワインスクールで学んだこと（第８回）
こんにちは。
ちょっと間が開いてしまいましたが、今回も引き続きワインねたで。
ロゼの造り方
ロゼ ← ローズ（バラ）から ピンクと同じ
vin rose (vin gris)
アメリカではブラッシュワイン(blush wine)という
blush：紅潮した
blushwineはやや甘いことが多い
ロゼワインはあまり高くない(ロゼシャンパンは例外)
フランスではロゼワインに注目している
(夏のランチタイムとか冷えたロゼがおいしいかも)
色を楽しむためボトルは透明
ロゼワインの評価には見た目も影響する
醸造法
・セニエ法
赤ワイン的な作り方
果皮・種子も発酵させる
マセラシオンが赤ワインよりも短い
少し色づいたらタンクから抜く ＝ 血抜き(セニエ)
・直接圧搾法
白ワイン的な作り方
黒ブドウを搾りジュースを取り出しジュースのみ発酵
ほとんど色づかない(白ワインにかなり近い)
・ブレンド法
ヨーロッパではシャンパンのみ
少量の赤ワインを白ワインに混ぜる
良心的なシャンパンはセニエ法で作る
・ロートリング
白ブドウと黒ブドウを混ぜて作る
おもにドイツで行われる
代表的なロゼ
○アンジュー・ロゼ （ロゼ・ダンジューとカベルネ・ダンジュー）
直接圧搾法で作る
ロゼダンジューは甘い
カベルネダンジューは辛い（少し甘味あり)
○タヴェル
セニエ法がほとんど
ロゼの王と呼ばれる
色の濃いほうがいい（らしい）
○マルサネ・ロゼ
セニエ法
ピノノワールの特徴がよく出てる
○コート・ド・プロヴァンス・ロゼ
セニエ・直接圧搾
７割以上がロゼ
カマルグ地方の「Gris de Gris」がおいしいらしい。
○シャンパーニュ・ロゼ
ブレンド・セニエ
ロゼは普通のシャンパンの倍くらいする
味はほとんど変わらない
「エグリ・ウリエ」がいいらしい
その他
○スペイン：ナバラ(地域名)
○ポルトガル：マテウス(ブランド名)
○アメリカ：ホワイトジンファンデル(あまりおいしくない)
○ボルドー・クレレ
赤とロゼの中間あたりの色
より濃い赤ワインを作るときに引き抜いたものがクレレ
(引き抜くことで残ったワインと果皮等との比率が変わる)
シャンパーニュのスティルワイン
「rose des riceys」(ロゼ・デ・リセ）
はおいしいらしい。
と、こんなところで今日は終わりにします。
どうもありがとうございました。
ワインスクールで学んだこと（第７回）
こんにちは。
今回もワインスクールで学んだことについて書いていきたいと思います。
今回も前回に引き続き赤ワインについてです。
（箇条書きなので読みにくくてすいません）
優れた赤ワインの作り方
優れた赤ワインとは
香りや味わいが複雑・スケール大・長期熟成
赤ワインの命は果皮に含まれる色素・渋味
マセラシオンが重要
○テロワール
気候・天気
日照量：日当たりよく雨が少ない・光合成で糖分が作られる
多いほど色つきがいい
気温：25度前後で光合成が盛ん
寒暖差があるとよい：酸がのる
熟すと酸が減り、糖が増える
リンゴ酸が代謝されるから
ミクロクリマ（微小気候）
局所的な気象条件のこと
標高・向き・傾斜・土壌・近くの山・河・湖
土の色（赤土はよい：輻射熱・熱の吸収）
ボルドー：海洋性気候（温暖）
ブルゴーニュ：大陸性気候（冷涼）
密植・除葉、自然な栽培法
密植
植え付けを広くすると根が横に行ってしまう
狭くすると根が深くなる
カリフォルニアではやらない
（土壌の養分が多いと樹勢が強くなるから）
樹を高くすると影ができる⇒低くする
除葉
葉を取ることで果実に日を当てる・風通しをよくする
あまり当てるとコールタールのようになってしまう
自然なブドウ栽培
ビオロジー：有機栽培
ビオディナミ：天体の動きに合わせて決められた畑仕事をする
（ビオディナミは若干神がかってる：ニコラジョリー）
リュットレゾネ：必要最低限の農薬散布（減農薬栽培）
高級赤ワインに用いられる醸造方法
・いかに成分を抽出するか
・20～35度くらいで発酵
・マセラシオン
・果帽管理
・新樽熟成
・ブドウの選別
テクニック
ミクロビラージュ：微量の酸素を供給する
南仏のマディラン・タナーというブドウ（タンニンの語源）
オークチップを入れる：樹の香りを強制的につける
ブレンド
CF・M・CS：収穫日が違う
天候により比率を変える⇒リスク回避のため
タンニンの質感表現について
・多い・少ない
・ざらざら・なめらか
酸素でタンニンが重合（なめらかになる・こなれたタンニン）
とりあえずこんなところで今日は終わりにします。
最後までお読みいただきありがとうございました。
ワインスクールで学んだこと（第６回）
こんにちは。
今回もワインスクールで学んだことについて書いていきたいと思います。
今回は赤ワインについて。
赤ワインの造り方
赤ワインとはどんなワインか
果汁・果皮・種子のすべてを使用する。
果皮：赤い色素とタンニン(渋味)
種子：タンニン(渋味)
渋味が味わいの背骨
渋味の強い弱いで分類される
品種・産地の気候・醸造方法などで渋味は変わる。
重く複雑なものが多い
渋味だけでなくさまざまな成分が果皮・種子から抽出される
高い温度(～18度）で飲む
低いとタンニンがざらつく
暖かいとタンニンが心地よい。
タンニン：抗酸化作用⇒腐りにくい
C.S.やシラー、ネッビオーロはタンニン多い：長期熟成向け
赤ワインは温暖な産地向き
ブルゴーニュはピノノワール(冷涼な産地を好むブドウ）
赤ワインの作り方
ほとんど白と同じ
違いは・・・
白：圧搾 ⇒ 発酵 （発酵前に種子・果皮を分離）
赤：発酵 ⇒ 圧搾 （発酵後に種子・果皮を分離）
・除梗・破砕
白と同じ
・発酵・醸し（醸し：浸漬・マセラシオン）
発酵：アルコール生成と、果皮種子からの成分抽出とを同時
アルコール生成：1週間くらい
成分抽出：発酵よりも短いとき・長いときがある
発酵用の樽：木の大樽（foudre：フードル）
果帽（chapeau：シャポー）：液面にできた固い層
⇒発酵時にCO2が果皮等を液面に押し上げる
色付きがまばらになる・空気に触れ衛生面でよくない
ピジャージュ：櫂でまぜる・コストがかからない・効率悪い
ブルゴーニュでよくやる
ルモンタージュ：液そのものを循環させる
ボルドーでよくやる
圧搾：マセラシオン後、フリーラン⇒プレス
フリーランワイン：おいしい
プレスワイン：渋味多い
マロラクティック発酵（ほぼすべてのワインでする）
リンゴ酸⇒乳酸＋CO2
乳酸菌でリンゴ酸の持つ鋭角的な酸っぱさをまろやかにする。
温度等の条件が合えば何もしなくても始まる
熟成⇒澱引き⇒清澄⇒フィルタ
清澄：赤ワインは卵白で行う（卵黄はお菓子へ）
ワインの成分調整
補糖：アルコール発酵中に蔗糖・果糖・ブドウ糖等を添加
糖分が足りないとアルコール度数が低くなるから（寒い所でよくやる）
補酸：アルコール発酵中に酒石酸とかを足す
ブドウ品種
・カベルネソーヴィニヨン
（カベルネフラン＋ソーヴィニヨンブラン）
濃い・タンニン強い・植物的ニュアンス
・メルロ
果実味に富んでいる・丸みのあるワイン
・カベルネフラン
青ピーマン
・ピノノワール
しなやかで官能的
渋味は穏やか
単独でワインにされる
涼しいところ（ブルゴーニュ・カリフォルニア）
ブルゴーニュのほうがカリフォルニアに比べ酸味がちょっと強い
・ガメ
ボージョレで使われる
軽くフルーティ
・シラー（シラーズ）
スパイシー（グルナッシュに比べ鋭角的なタンニン）
北ローヌ・オーストラリア
・グルナッシュ
スパイシー（丸みを帯びたタンニン）
南ローヌ
香りの表現
・濃い色のもの（C.Sなど）
黒系ベリー：ブラックベリー・カシス・ブルーベリー
・淡い色のもの（ピノノワールなど）
赤系ベリー：フランボワーズ・ストロベリー・チェリー
とりあえず今日はここまでにします。
最後までお読みいただきありがとうございました。
