ワインスクールで学んだこと（第６回）

こんにちは。

今回もワインスクールで学んだことについて書いていきたいと思います。

今回は赤ワインについて。

赤ワインの造り方

赤ワインとはどんなワインか

果汁・果皮・種子のすべてを使用する。

果皮：赤い色素とタンニン(渋味)

種子：タンニン(渋味)

渋味が味わいの背骨

渋味の強い弱いで分類される

品種・産地の気候・醸造方法などで渋味は変わる。

重く複雑なものが多い

渋味だけでなくさまざまな成分が果皮・種子から抽出される

高い温度(～18度）で飲む

低いとタンニンがざらつく

暖かいとタンニンが心地よい。

タンニン：抗酸化作用⇒腐りにくい

C.S.やシラー、ネッビオーロはタンニン多い：長期熟成向け

赤ワインは温暖な産地向き

ブルゴーニュはピノノワール(冷涼な産地を好むブドウ）

赤ワインの作り方

ほとんど白と同じ

違いは・・・

白：圧搾　⇒　発酵　（発酵前に種子・果皮を分離）

赤：発酵　⇒　圧搾　（発酵後に種子・果皮を分離）

・除梗・破砕

白と同じ

・発酵・醸し（醸し：浸漬・マセラシオン）

発酵：アルコール生成と、果皮種子からの成分抽出とを同時

アルコール生成：1週間くらい

成分抽出：発酵よりも短いとき・長いときがある

発酵用の樽：木の大樽（foudre：フードル）

果帽（chapeau：シャポー）：液面にできた固い層

⇒発酵時にCO2が果皮等を液面に押し上げる

色付きがまばらになる・空気に触れ衛生面でよくない

ピジャージュ：櫂でまぜる・コストがかからない・効率悪い

ブルゴーニュでよくやる

ルモンタージュ：液そのものを循環させる

ボルドーでよくやる

圧搾：マセラシオン後、フリーラン⇒プレス

フリーランワイン：おいしい

プレスワイン：渋味多い

マロラクティック発酵（ほぼすべてのワインでする）

リンゴ酸⇒乳酸＋CO2

乳酸菌でリンゴ酸の持つ鋭角的な酸っぱさをまろやかにする。

温度等の条件が合えば何もしなくても始まる

熟成⇒澱引き⇒清澄⇒フィルタ

清澄：赤ワインは卵白で行う（卵黄はお菓子へ）

ワインの成分調整

補糖：アルコール発酵中に蔗糖・果糖・ブドウ糖等を添加

糖分が足りないとアルコール度数が低くなるから（寒い所でよくやる）

補酸：アルコール発酵中に酒石酸とかを足す

ブドウ品種

・カベルネソーヴィニヨン

（カベルネフラン＋ソーヴィニヨンブラン）

濃い・タンニン強い・植物的ニュアンス

・メルロ

果実味に富んでいる・丸みのあるワイン

・カベルネフラン

青ピーマン

・ピノノワール

しなやかで官能的

渋味は穏やか

単独でワインにされる

涼しいところ（ブルゴーニュ・カリフォルニア）

ブルゴーニュのほうがカリフォルニアに比べ酸味がちょっと強い

・ガメ

ボージョレで使われる

軽くフルーティ

・シラー（シラーズ）

スパイシー（グルナッシュに比べ鋭角的なタンニン）

北ローヌ・オーストラリア

・グルナッシュ

スパイシー（丸みを帯びたタンニン）

南ローヌ

香りの表現

・濃い色のもの（C.Sなど）

黒系ベリー：ブラックベリー・カシス・ブルーベリー

・淡い色のもの（ピノノワールなど）

赤系ベリー：フランボワーズ・ストロベリー・チェリー

とりあえず今日はここまでにします。

最後までお読みいただきありがとうございました。

ワインスクールで学んだこと（第５回）

こんにちは。

今回も引き続き、ワインスクールで学んだことについて書いていきたいと思います。

前回に続いて、白ワインについてです。

優れた白ワインの造り方

○優れた白ワインとは？

「香りや味わいが複雑でスケールの大きいワイン」

テロワールの味が表現されている

テロワールとは「畑を取り巻くすべての環境」

風味の凝縮した熟度の高いブドウを使う。

○優れたテロワールとは

土壌の条件

優れた土壌は水はけがよい。

一般に痩せた水はけのよい土壌を持つ畑が優れた畑

なぜ？

・カビがつかない。

・ブドウが水ぶくれしない（根っこから水を吸収しすぎてしまう）

⇒味が薄くなり、ときにはブドウが破裂することも。

・枝葉を伸ばすほうにエネルギーを使ってしまう。

少なすぎてもダメ。

新大陸では「灌漑」をすることも。（土地の個性が出ない）

しかしフランスでは禁止。

○醸造方法

アルコール発酵

発酵の温度も重要。

アルコール発酵は熱を生む化学反応

ほっとくと３０℃くらいまで上昇。

人為的に温度を調節する。

低温（１５度以下）発酵：フルーティ&フレッシュ

（吟醸香：花、マスカット、キャンディ）

高温（２０度以上）発酵：コク・しっかりした風味（肉厚･複雑）

高級白ワインは小樽で発酵（比較的高め）

○スキン・コンタクト

スキンコンタクトとは

除梗･破砕後、果皮をジュースに浸すこと。（１日くらい）

通常：除梗･破砕　⇒　プレス

スキンコンタクトあり：　
除梗・破砕　⇒　スキンコンタクト　⇒　プレス

濃厚なワインをしたいときに行う。

シャルドネで作るときに行うことが多い。

○樽熟成

小樽：ボルドー２２５ℓ、ブルゴーニュ２２８ℓ

樽熟成の効果

①微量の酸素（少しずつ酸化）

一定期間微量の酸素と触れることで風味が増す。

②樽の風味がワインに移る

新しい樽（新樽）のほうが効果が大

オーク材に含まれる風味成分がワインに移る。

香り：ヴァニラ（ヴァニリン）、ココナッツミルク（ラクトン）
丁字（オイゲノール）、燻製香・焦げ臭（グアイアコール）
アーモンド（フルフラール）、キャラメル（マルトール、シクロテン）

少しずつ蒸発する

⇒減った分：天使の分け前（parts des ange パールデザンジュ）

減ると少しずつ足す（酸化しないように）

樽を使う場合

１．ステンレス発酵⇒樽熟成

２．樽発酵⇒樽熟成

１．のほうが樽の風味がつく

２．は発酵時の澱が樽につくの風味がつきにくい

○優れたテロワール

傾斜について

斜面の畑はよい。

・太陽から受ける熱量が多い

・水はけがよい

・霜の被害にあいにくい

・畑仕事が大変。

○栽培上の工夫

単位面積あたりの収穫量をあげるとブドウの風味が希釈

収穫量を低くするために

・冬場に剪定

・間引き

樹齢

寿命は一般的に５０年

若いと樹勢（枝葉を伸ばす勢い）が強い

⇒果実に養分が行きにくい

年取ると樹勢は弱くなる。

⇒果実に養分が行きやすい。

古樹：Vieilles Vignes （ヴィエイユ・ヴィーニュ）

V.V.とかいてあることも。

ワインの保管条件

・低温で温度変化のないところ。

・光の当たらないところ

・振動のないところ　⇒　冷蔵庫はダメ

・強い臭いのないところ

・湿度のあるところ　⇒　乾くとコルクが割れる

・寝かせて保管できるところ　⇒　コルクを湿らせる

温度が高いほど熟成が進むがバランスが悪くなる

温度が低いと熟成は進みにくいが時間がかかってしまう。

１０℃～１５℃くらいがいい。

とりあえず、こんなところで今日は終わり。

最後までお読みいただきありがとうございました。

ワインスクールで学んだこと（第４回）

こんにちは。

今回も引き続きワインスクールで学んだことを書いていきたいと思います。

今回は白ワインについて。改めてみてみると、大分復習になりました。

＜白ワイン＞

白ワインとは・・・

ブドウの果汁のみを使って造るワイン

白ブドウを使うことがほとんど

黒ブドウでも作ることがある（シャンパンなど）

白ワインの味わいは酸味が重要な要素

酸味が豊か・まろやかという言い方

比較的ボディが軽いものが多い。

魚介類の料理とあわせやすい。

低めの温度で飲むほうがおいしい（6～8度）

赤ワインほど熟成しない

渋味・酸味・甘味が熟成に影響する

↑抗酸化作用がある⇒参加しにくい⇒長持ちする

貴腐ワインは長持ちする（甘いから）

白ワインは寒冷地向き

酸がしっかりしているほうがいい⇒寒いところで作るほうがいい

寒冷地で作ると酸が強く軽いものになりやすい。

寒冷地では黒ブドウが十分に色づかない。

色の薄い赤ワインしかできない

必然的に白ワインの生産比率が高くなる。

フランス北部（ロワール、シャンパーニュ、アルザスなど）

ドイツ、ニュージーランドが多い

温暖なところの白ワインは果実味が多い。

醸造フロー

①除梗（茎の部分を取り除くこと）・破砕（皮を破くこと）

茎の部分は苦い。

皮を破くとジュースを得やすい。

酸化防止に亜硫酸を少し入れる（ワインの99.9％に入っている）

②圧搾（プレス）

ブドウをプレス機に入れる

入れただけで自然にブドウの重みで出てくるジュースを

『フリーラン・ジュース』という。

フリーラン・ジュースが出きった後に圧力をかける

『プレス・ジュース』が出てくる

フリーランジュースのほうがおいしい。

フリーランジュースはすべて使うが

プレスジュースは使ったり使わなかったり。

プレス機は風船式が主流。

③アルコール発酵

糖分＋酵母⇒アルコール＋二酸化炭素

天然酵母：風味豊か

培養酵母：失敗しにくい

糖分がなくなったら発酵は終了。

大体２～３週間。

低い温度で発酵：フルーティなワイン

高い温度で発酵：パンチの効いたワイン

二酸化炭素は普通空気中へ

ワインに残すとスパークリングワインができる。

④熟成・澱引き

出来立てのワインはいろんなものが浮いている。

重力で沈ませる（沈殿物を澱という）

上澄み液を別の容器に移す（澱引き）

熟成させる（ワインが落ち着く・まとまる）

１・２ヶ月～１．５年くらい

安いもの（タンクで２ヶ月）・高いもの（樽で１.５年くらい）

でもまだ飲めない

⑤清澄・ろ過

まだ微生物とかが潜んでいる。

清澄剤を添加しワイン中のコロイド状物質を凝集

凝集させ重さで沈殿させる（清澄）

まだ落ちない場合がある。

目の細かいフィルターでろ過する。

無清澄・無ろ過のワインもあり。

（ni colle, ni fltre）

と書いてる。

⑥瓶詰め・出荷

白ワイン用ブドウ品種

・シャルドネ

最も人気のある白ブドウ品種

風味にはあまり特徴がない

作り手の個性が出る。

・リースリング

シャルドネと並ぶ二大高貴白ブドウのひとつ

ドイツ・フランスのアルザス地方・オーストラリア

少し甘め・ややすっぱい

・ソーヴィニヨン・ブラン

ボルドー・ロワール

酸が強い。

柑橘・ハーブ・苦い（ドライな感じ）

軽いのが一般的

・セミヨン

ブレンドに多い。

貴腐ワインはこの品種。

・シュナン・ブラン

・ヴィオニエ

アロマティック

酸は控えめ

ゲヴゥルツトラミネールと似ている。

・ルーサンヌ＆マルサンヌ

酸味は控えめ

・ゲヴゥルツトラミネール

やや酸が強い

アロマティック

ヴィオニエに似ている。

・ミュスカ

いわゆるマスカット

とりあえず今日はこんな感じで。

最後までお読みいただきありがとうございました。

おっさんがツイッターやはてなブックマークを使ってみた感想をだらだらと述べてみた

こんにちは。

今日は思いつくまま適当に書いていきます。

興味のある方、どうぞご覧ください。

最近、本格的にツイッターを始めてみました。

本格的といってしまうとなにをもって本格的というのかがよくわからないので、言い換えると、自分からツイートする機会を増やすということを始めました。

これまで、ツイッターアカウントは持っていたものの、自分から何かをツイートすることはほとんど無く、ゲームで報酬をもらうためにツイートすることくらいでした。

それ以外は、もっぱら読む専門、というかあんまり読みもしなかったのですが、５月くらいから、とあることを始めまして、ツイッターにアクセスすることが増えたのがきっかけで自分からも何か発信してみようということで始めました。

で、いろいろ使ってみて思ったのが、フォローをしまくると、情報が多すぎて追いつかないということ。

フォローしている人に多くのフォロワーがいると、両者のやり取りがこれまた多かったりするし、つぶやく回数が多い人をフォローすると、その人のつぶやきを追うのがまた大変だったり、リツイートだったりとか、いいねをしましたとか、いろいろと流れてきて追いかけるだけでちょっと大変でした。この情報量の多さとスピードがメリットでもありデメリットでもあるんだろうなと。情報の正確性にかからわず拡散する可能性があるので。まぁ、でも実際に災害があったときに活躍したのはツイッターだったともいうし、ツイッターのおかげで助かった命もあったようですし。うまく機能すればすごく役に立つんだろうなと思いました。

ほかに思ったことというと、自分がつぶやいてみても、当然フォロワーがいるわけではないので、あまり反応を感じられないこと。

これはツイッター初心者あるあるかもしれませんね。フォロワーがいなければ当然見てくれる人もいないわけなので、当たり前といえば当たり前のことながら、なんとなくむなしい反面、いいねをもらったときはちょっと興奮するという、たとえていうなら時々当たるギャンブルみたいな感じをちょっと受けました。これがあるからやめられない、みたいな？

やってみた全体的な印象としては、情報量の多さや正確性はともかく、とめどなく情報が流れているので、いろんな人のツイートを通じてたくさんの人を身近に感じれるのもこういうツイッターを含めたSNSのいいところなのかなと思います。

なんというか、不特定多数の人とチャットしているような感じなのかな。

つぎに、はてなブックマークについて、これを始めたのはほんの１週間くらい前です。

ブックマークという名のとおり、いろんな方のブログを巡回してみて、あとでじっくり読みたい記事を保存しておけるというのが非常に便利だなと思いました。

また、アプリをつかって人気の記事や新着記事などを読むことが出来る点も非常に便利だなと。個人ブログのみならず、ニュースを含めさまざまな記事が取り上げられていて、yahooなどのポータルサイトだけでは出会わなかったであろう記事を読める点も良いと思います。

ただ、若干アプリが使いにくいのが難点かなと。まぁ、あくまで個人の力量の問題だと思うのですが、自分がブックマークしたものをどうやって読むのかでまずつまづいてしまいました（＾＾；

ブックマークと同時にコメントを残すことが出来るみたいなのですが、まだコメントを残したことはありません・・・

とまあ、こんな感じで思うところ、というか感想をだらだら書いていきましたが、ツイッターやはてなブックマークのようなツールは非常に便利なものだなと感じました。

まだまだ使いこなせていない点も多くありますが、おいおい慣れていければと思います。

最後までお付き合いいただきありがとうございました。

ワインスクールで学んだこと（第３回）

こんにちは。

今回も引き続き、ワインスクールで学んだことについて書いていきたいと思います。

＜優れたワインは優れたブドウから＞

ワインの品質の９割はブドウで決まります。

ブドウは平均気温が１０～２０度の地域を生育地域としています。

気温だけでなく『光』『水』も重要。

光は最低１３００～１５００時間の日照が必要。

水は多すぎず少なすぎず（ヨーロッパでは年５００～９００ｍｍ）

高品質のブドウを作るためには適度なストレスが必要。

・ブドウの栽培等

ブドウの木は穂木（ヴィニフェラ）と台木（アメリカ系台木品種）の２階建て

台木はフィロキセラに抵抗のあるアメリカ系台木を使う。

『仕立て』木の大きさや形をコントロールすること。

一般的なのは支柱とワイヤーで仕立てる『垣根仕立て』

日本は『棚仕立て』ブドウがたくさん取れる分、味が薄くなる。

・ブドウの生育サイクル

冬：『剪定』不要な枝葉を切り落とす（☆重要）

春：『揚水・萌芽・展葉』

一日の平均気温が１０度を超えるとブドウは活動開始。

緑の芽が出てくる。

新しい緑の枝（新梢）が風で折れないようにワイヤーに巻きつける。

夏：『開花・結実・色づき』

６月くらいに開花が始まる。（ただし花びらはない）

受粉しめしべの根元に結実する。

８月くらいに色が変わる。

色がついたあたりでサイズ増大は止まり、以降は中身（味）が変化。

秋：『成熟・収穫』

酸と青臭さが減り、甘みと風味が増える。

・収穫タイミングは重要！！

味や天候などさまざまな条件を考慮して綿密な計画が必要。

手収穫と機械収穫がある。（高級ワインはほとんど手収穫）

・ブドウの敵はたくさんいる！！

最大の脅威は『カビ』

葉に繁殖すると光合成を阻害、花に繁殖すると結実を阻害

果実に繁殖するとワインの質を落とす。

その他：昆虫・鳥・動物など

一般的に農薬を使う

天候による被害も深刻

『霜』春は新梢を全滅させ、秋はブドウの葉を枯らす。

ストーブ・スプリンクラー等で予防。

その他『雹』『多すぎる雨』『低温』もブドウの天敵！

とりあえずこんな感じで今日は終了します。

最後までお読みいただきありがとうございました。

ワインスクールで学んだこと（第２回）

こんにちは。

今回も、前回に引き続きワインスクールで学んだことを書いていきたいと思います。

＜ワインの風味に与える要素＞

ブドウの品種が最も強い。

白ブドウと黒ブドウ

白からは白ワイン。黒からは赤、白、ロゼができる。

ワイン用のブドウはヴィティス・ヴィニフェラ

生食用のブドウはヴィティス・ラブルスカ

ワイン用のブドウは小粒で皮と種が多いが、糖度は高い。

生食用のブドウは大きめ、ワインにするとあんまりおいしくない。

黒ブドウ：カベルネ・ソーヴィニヨン；メルロ；ピノ・ノワール

白ブドウ：シャルドネ；ソーヴィニヨン・ブラン；リースリング

テロワール

ブドウの樹は土地の個性を反映しやすい。

寒冷地のブドウ：酸が強く軽いワイン

温暖地のブドウ：酸が穏やかで濃厚なワイン

土地や気候、水はけ、傾斜等の影響を受ける。

ワインは産地の名前で呼ばれる。

新大陸（アメリカなど）ではメーカ名と品種

＜アルコール発酵＞

皮についている酵母が糖分を分解してアルコールと二酸化炭素を出す。

酵母の働きにより直接生み出されるお酒を『醸造酒』

ビールや日本酒も醸造酒

ブドウをつぶし、アルコール発酵させ糖分がなくなると自然と発酵が止まる。

＜土地質＞

砂利：カベルネ・ソーヴィニヨン

粘土：メルロ

石灰質：ピノ・ノワール

＜テイスティング＞

品質や温度チェックのため。

一言で表現できるように。

定量的コメント（濃淡・強弱）

定性的コメント（色調・香り）

ボキャブラリー（世界共通語がある）を増やそう。

色調（赤）：ルビー（紫）・ピジョンブラッド
　　　　　　　　　　ガーネット（褐色・黒ずんだ・こげ茶）

色調（白）：黄色（緑がかった黄色etc）

香り：まず強弱。果実の香りを言う。 花、野菜、木、スパイス、複雑性

味わい：（アタック）、甘み、酸味、果実味、
　　　タンニン、アルコール、ボディ（コク）、後味、余韻

酸味とタンニンとボディは言う。

温度が重要（5度～20度）。

赤：16～18度（ブルゴーニュ16度、ボルドー18度）

白：8～10度

軽いのは低め。

重いのは高め。

とりあえず、今回もこんな感じで終了します。

最後までお読みいただきありがとうございました。

Dailymotionについてみんなどのように考えているのか気になる

こんにちは。

今日は、ちょっと「Dailymotion」という動画共有サイトに関して思うところをつらつら書いていくのであまり面白くないと思います。

興味ある方は引き続きお読みいただければと思います。

動画共有サイトというだけあって、たくさんの動画がアップされていますが、個人的に撮影したものだけではなく、テレビ番組を取り込んだものやDVDを取り込んだものなどもあふれかえっているように思います。

ここで考えなきゃいけないのが「著作権」だと思います。テレビ番組とかは当然作成したテレビ局等に著作権があると思うのですが、一般人が取り込み、勝手にアップロードしているものとかも結構出回っていると思います。

で、正直、Dailymotion等で動画を見るのは個人の勝手なので、好きにしたらいいのですが、なかには、堂々とブログとかでDailymotionにアップされているテレビ番組とかを紹介している人がいるのがちょっと気になったりしました。

この人、著作権について考えたことあるのかなと。

それが公式のアップしたものであれば問題ないと思うのですが、大体こういうところにアップされているものって、個人が違法にアップロードしたものなので、当然著作権法に引っかかってくると思います。

違法にアップロードされたものと知りながらダウンロードすることも、著作権法違反になるので、このサイトを利用する人はそのへんを理解した上で使用しなければいけないのかなと思ってます。

まぁ、なにをもってダウンロードと定義するのかにもよるので、見たからすぐさまタイホとかにはならないのでしょうが、多少は気にしておいたほうがいいのかなあと。

なんかただただ思ったことをつらつら書いたので、とりとめもない話になってしまいました。

最後までお付き合いいただきありがとうございました。